— Да, в этом году посетителей стало больше. Вырос средний чек. По моим наблюдениям, люди стали меньше готовить дома, и чаще ходить по ресторанам или пользоваться доставкой. На это могло повлиять увеличение цен на продукты: ты понимаешь, что приготовить что-то дома стоит почти также, как сходить в ресторан.

— В пандемию активно закрывались маленькие заведения, многие «одиночки» вылетели из рынка. А вот сетевые рестораны выжили и уже восстановились после локдауна. Если говорить о конкуренции, мне кажется, что у нас открывается достаточно много новых заведений – буквально каждые три месяца. Мы тоже открыли в этом году новый гастрономический бар BEERBISTRO.

В то же время продолжают закрываться старые точки общепита, но не так активно, как в пандемию. Это обычная рыночная ситуация: концепция изживает себя, заведение останавливается в развитии или закрывается из-за отношения собственников к бизнесу и неопытности. Гости все это видят и просто перестают ходить.

— Да, мы столкнулись со сложностями с поставкой оборудования. С рынка ушли немецкие пароконвектоматы Rational. Мы перешли на российские бренды, у нас стали делать хорошее гриль-оборудование. Думаю, раньше производство не было налажено, так как не было нужды. Например, у нас есть фирма, которая по качеству не уступает Италии.

Если говорить об алкоголе, то на рынок зашли русские вина – например, из Крыма, плюс «Абрау-Дюрсо» из Краснодарского края. Многие сомелье еще их не приняли, но они уже создают хорошую конкуренцию: по большей части винную карту ресторана можно заполнить русскими винами.

По продуктам – мы ищем замены среди российских или белорусских производителей. Если аналогов нет, то мы можем поменять блюдо. Также стали переходить на локальные продукты, и это большой плюс, потому что в России появилось много своих производителей. Например, ушли хорошие европейские сыры – появилось много местных сыроваров. Пока не очень хорошо освоили выдержанные сыры, но достойные варианты встречаются. Из других альтернатив – появилась белорусская фуа-гра, она отличается от французской, но производитель близок к идеалу.

— Конечно. Именно поэтому я начал обучать студентов колледжей – провожу для них мастер-классы как приглашенный эксперт. Проблема таких учебных заведений в том, что студентов постоянно отправляют на практику в столовые, им не хватает ресторанного опыта и знаний от шеф-поваров. Мы всегда рады студентам, бывает, что зимой пройдут практику у нас, а на лето уже выходят на работу. Был случай, когда студент только закончил колледж, отработал год и уже стал су-шефом.

На кадровый дефицит повлияло и то, что в период пандемии были длительные отпуска, после которых кто-то вернулся, кто-то ушел в другую сферу. Мне кажется, сейчас с людьми нужно работать по-другому, портрет сотрудника стал иным: если раньше, когда приходил новый повар, я за неделю мог понять способный ли он, то сейчас я даю месяц, учитываю адаптацию на новом месте.

— Штат расширяется, если ресторан начинает делать что-то новое. Например, у нас появился недавно шеф-кондитер. Изначально мы взяли просто кондитера, она оказалась талантливой и вовлеченной – постоянно обучалась и развивалась. Мы поняли, что можно выделить под нее целое направление и сделали шеф-кондитером на пять ресторанов.

Также сейчас будем расширяться за счет открытия «Жерарни» – нового международного проекта Дениса Иванова и Жерара Депардье. Когда открывается новый ресторан, мы продумываем технологическую часть кухни, сколько человек на ней может работать, как организовать процесс.
Изначально разрабатываем большое меню, но на отработках оно сокращается и тут уже начинаем распределять, сколько блюд могут приготовить повара.

Если понимаем, что много горячего, то на это направление добавляем повара, а если нет лишнего рабочего места, то сокращаем меню. Повар может приготовить только определенное количество блюд, если перегружать его, то будет ухудшаться качество, скорость отдачи, человек будет быстрее уставать.

— Сейчас важно формировать комьюнити среди посетителей, чтобы они приходили в ресторан не просто поесть, но и хорошо провести время, получить положительные эмоции. Поэтому мы делаем гастрономические винные вечера, для которых разрабатываем специальное меню, иногда привозим шефов из других городов, например, из Красноярска, Петербурга. Я регулярно провожу кулинарные мастер-классы для гостей, также у нас есть винные курсы и мастер-классы от сомелье.

Для максимального вовлечения гостей мы придумали проект «Кулинарная комиссия». Перед запуском обновленного меню проводим розыгрыш мест среди подписчиков в соцсетях и пятеро победителей попадают в комиссию, где первыми могут попробовать блюда из нового меню: шефы презентуют новинки, а гости пробуют, оценивают и пишут отзывы. Мы прислушиваемся к советам, что-то можем изменить в блюде, а гости в свою очередь вовлекаются в процесс создания меню.

— У нас в ресторанной группе нет моноконцепций – меню обычно собрано из кухонь разных стран. В основном это русская, европейская, азиатская. Такое меню лучше отрабатывает себя. Самые популярные блюда – это бефстроганов, том ям, борщ, рамен, роллы и котлеты. Пробуем экспериментировать с новыми блюдами, смотрим на продажи и убираем то, что не зашло, всегда оставляя популярные позиции.

Но, например, в «Жан Хуан Лу», в силу своей необычной концепции панконтинентального изакая-бара, популярными стали нетрадиционные блюда: брускетта из лосося, паштет из печени цыпленка, тунисские чебуреки с крабом, запеченный бри.

Возвращаясь к моноконцепциям, в Новосибирске они набирают обороты благодаря тому, что открываются фуд-корты. В Москве этот тренд уже не так популярен и сейчас открывают все больше новых концепций с разнообразным меню.

Несмотря на то, что новое сложно донести до аудитории, мы любим эксперименты, Денис Иванов всегда поддерживает это и призывает воспитывать, учить аудиторию. Так, например, было с запуском «Жан Хуан Лу» – первый год все жаловались на то, что у нас маленькие блюда, но потом люди научились есть в таком формате, поняли, что интереснее за вечер попробовать шесть-восемь разных блюд и полюбили заведение.

— Определенно. Но до Новосибирска тенденции доходят дольше, мы отстаем от Москвы и Санкт-Петербурга.

Мы следим за тенденциями. Первое время пытались запускать что-то новое одновременно со столицами, но наша аудитория привыкает медленно. У нас люди по большей части консерваторы, поэтому у нас тренды приживаются только через пару лет, когда в Москве и Питере они уже устаревают.
Например, так было с севиче. Увидели тренд, ввели в меню, но гости его не заказывали, пришлось убрать. Через три года посетители начали спрашивать, почему у нас нет севиче. Мы снова попробовали добавить его в меню, и оно зашло.

— Раз в полгода. Вместе с отделом маркетинга мы анализируем продажи и убираем непопулярные позиции – обычно это 35% меню. Затем придумываем новые блюда. Может случиться так, что блюдо в меню было непопулярным, но в нем был очень классный ингредиент. Тогда мы берем этот ингредиент и дополняем новыми вкусами.

— То, что всегда хочется есть в Новый год: бутерброд с икрой или шпротами, мандариновый пирог. Для удобства, например, в BEERMAN мы предлагаем доставку блюд для новогоднего стола – килограммами скупают холодец, оливье, семгу под шубой и утку.

Как правило, каждый год набор стандартный, специально сложные блюда мы не придумываем – когда меняешь ассортимент и пытаешься предложить что-то необычное, это берут не так хорошо, как классику. Приучить людей к каким-то новым блюдам – сложно, к тому же, это на одну ночь.

— Год прошел очень хорошо. С «Жан Хуан Лу» мы вошли в топ-10 лучших ресторанов Сибири премии WHERETOEAT. Взяли несколько наград на премии «Что где есть в Сибири», BEERMAN стал финалистом конкурса «SU-Шеф».

В этом году нам с командой удалось поработать на открытии важнейших новосибирских проектов – нового терминала Толмачево и «Сибирь-Арены» – делали кейтеринг для первых лиц города.

Также мы начали выезжать на «гастроли»: весной с бренд-шефом Максимом Штеркелем были в Красноярске, где представили сет из самых популярных блюд «Жан Хуан Лу» в новом проекте Bellini Group – Hello wine. Летом были в Москве, где на закрытии фестиваля дальневосточных гребешков «На Гребне!» вместе с шефами из Москвы и Владивостока готовили закуски из дальневосточного гребешка.

Одно из ключевых заведений, которым я занимаюсь последние несколько лет, – это «Жерарня». В этом году задумка переросла в реальность: начали делать ремонт, заказывать оборудование и разрабатывать меню. Благодаря стажировке во Франции, я хорошо знаком с этой кухней, она не такая стереотипная, как многие думают. Благодаря тому, что страна граничит с Германией, Италией, Испанией и другими странами, разные регионы Франции имеют разную кухню, которая впитала традиции соседей. Так и меню «Жерарни» будет состоять лишь на 35% из традиционной французской кухни. Готовимся запуститься уже через несколько месяцев. Это будет первый международный проект в Сибири, аналогов которому нет.