Павел Коледин:
о ресторанном бизнесе Новосибирска, санкциях и гастромоде
Павел Коледин: о ресторанном бизнесе Новосибирска, санкциях и гастромоде
Бренд-шеф группы ресторанов Дениса Иванова Павел Коледин рассказал РБК Новосибирск о том, как рынок справляется с санкциями, об изменениях в меню заведений сети и планах по открытию новых ресторанов
— Павел, вырос ли ресторанный рынок Новосибирска в этом году?
— Да, в этом году посетителей стало больше. Вырос средний чек. По моим наблюдениям, люди стали меньше готовить дома, и чаще ходить по ресторанам или пользоваться доставкой. На это могло повлиять увеличение цен на продукты: ты понимаешь, что приготовить что-то дома стоит почти также, как сходить в ресторан.
— Рынок восстановился после ковида? Усилилась ли сейчас конкуренция?
— В пандемию активно закрывались маленькие заведения, многие «одиночки» вылетели из рынка. А вот сетевые рестораны выжили и уже восстановились после локдауна. Если говорить о конкуренции, мне кажется, что у нас открывается достаточно много новых заведений – буквально каждые три месяца. Мы тоже открыли в этом году новый гастрономический бар BEERBISTRO.
В то же время продолжают закрываться старые точки общепита, но не так активно, как в пандемию. Это обычная рыночная ситуация: концепция изживает себя, заведение останавливается в развитии или закрывается из-за отношения собственников к бизнесу и неопытности. Гости все это видят и просто перестают ходить.
В то же время продолжают закрываться старые точки общепита, но не так активно, как в пандемию. Это обычная рыночная ситуация: концепция изживает себя, заведение останавливается в развитии или закрывается из-за отношения собственников к бизнесу и неопытности. Гости все это видят и просто перестают ходить.
Павел Коледин – бренд-шеф группы ресторанов Дениса Иванова. Отвечает за несколько заведений – панконтинентальный изакая-бар «Жан Хуан Лу», летний проект Veranda by Denis Ivanov, рестораны BEERMAN и Catering Denis Ivanov.
Работает в ресторанном бизнесе около 20 лет. Присоединился к группе ресторанов Дениса Иванова в 2008 году в качестве повара, а в 2012 году стал шеф-поваром ресторана SALT. В 2013 году работал в ресторане Le Vallon de Valrugues Марка де Пассорио (1* Michelin, Франция). В 2017 году прошел стажировку в ресторанах Мадрида. В 2022 году – стажировку в Санкт-Петербурге в одном из известнейших ресторанов Duoband – Harvest.
С нуля запустил первый в России изакая-бар «Жан Хуан Лу» и международный ресторан пивной кухни нового формата Krombacher Beerkitchen в Москве. В 2023 году Павел Коледин попал в топ-7 шефов Сибири ежегодной федеральной премии «Шеф-повар года» от ПИР Экспо, а также получил специальную награду за сохранение традиций в рамках премии «Что где есть в Сибири».
Работает в ресторанном бизнесе около 20 лет. Присоединился к группе ресторанов Дениса Иванова в 2008 году в качестве повара, а в 2012 году стал шеф-поваром ресторана SALT. В 2013 году работал в ресторане Le Vallon de Valrugues Марка де Пассорио (1* Michelin, Франция). В 2017 году прошел стажировку в ресторанах Мадрида. В 2022 году – стажировку в Санкт-Петербурге в одном из известнейших ресторанов Duoband – Harvest.
С нуля запустил первый в России изакая-бар «Жан Хуан Лу» и международный ресторан пивной кухни нового формата Krombacher Beerkitchen в Москве. В 2023 году Павел Коледин попал в топ-7 шефов Сибири ежегодной федеральной премии «Шеф-повар года» от ПИР Экспо, а также получил специальную награду за сохранение традиций в рамках премии «Что где есть в Сибири».
— Какие изменения рынок переживает сейчас, в эпоху санкций? Были ли сложности?
— Да, мы столкнулись со сложностями с поставкой оборудования. С рынка ушли немецкие пароконвектоматы Rational. Мы перешли на российские бренды, у нас стали делать хорошее гриль-оборудование. Думаю, раньше производство не было налажено, так как не было нужды. Например, у нас есть фирма, которая по качеству не уступает Италии.
Если говорить об алкоголе, то на рынок зашли русские вина – например, из Крыма, плюс «Абрау-Дюрсо» из Краснодарского края. Многие сомелье еще их не приняли, но они уже создают хорошую конкуренцию: по большей части винную карту ресторана можно заполнить русскими винами.
Если говорить об алкоголе, то на рынок зашли русские вина – например, из Крыма, плюс «Абрау-Дюрсо» из Краснодарского края. Многие сомелье еще их не приняли, но они уже создают хорошую конкуренцию: по большей части винную карту ресторана можно заполнить русскими винами.
По продуктам – мы ищем замены среди российских или белорусских производителей. Если аналогов нет, то мы можем поменять блюдо. Также стали переходить на локальные продукты, и это большой плюс, потому что в России появилось много своих производителей. Например, ушли хорошие европейские сыры – появилось много местных сыроваров. Пока не очень хорошо освоили выдержанные сыры, но достойные варианты встречаются. Из других альтернатив – появилась белорусская фуа-гра, она отличается от французской, но производитель близок к идеалу.
— А что с кадрами? Есть ли в отрасли дефицит?
— Конечно. Именно поэтому я начал обучать студентов колледжей – провожу для них мастер-классы как приглашенный эксперт. Проблема таких учебных заведений в том, что студентов постоянно отправляют на практику в столовые, им не хватает ресторанного опыта и знаний от шеф-поваров. Мы всегда рады студентам, бывает, что зимой пройдут практику у нас, а на лето уже выходят на работу. Был случай, когда студент только закончил колледж, отработал год и уже стал су-шефом.
На кадровый дефицит повлияло и то, что в период пандемии были длительные отпуска, после которых кто-то вернулся, кто-то ушел в другую сферу. Мне кажется, сейчас с людьми нужно работать по-другому, портрет сотрудника стал иным: если раньше, когда приходил новый повар, я за неделю мог понять способный ли он, то сейчас я даю месяц, учитываю адаптацию на новом месте.
На кадровый дефицит повлияло и то, что в период пандемии были длительные отпуска, после которых кто-то вернулся, кто-то ушел в другую сферу. Мне кажется, сейчас с людьми нужно работать по-другому, портрет сотрудника стал иным: если раньше, когда приходил новый повар, я за неделю мог понять способный ли он, то сейчас я даю месяц, учитываю адаптацию на новом месте.
— Как отбираете сотрудников? Расширяется ли штат?
— Штат расширяется, если ресторан начинает делать что-то новое. Например, у нас появился недавно шеф-кондитер. Изначально мы взяли просто кондитера, она оказалась талантливой и вовлеченной – постоянно обучалась и развивалась. Мы поняли, что можно выделить под нее целое направление и сделали шеф-кондитером на пять ресторанов.
Ежегодная летняя Винная Ярмарка на Veranda by DI
Также сейчас будем расширяться за счет открытия «Жерарни» – нового международного проекта Дениса Иванова и Жерара Депардье. Когда открывается новый ресторан, мы продумываем технологическую часть кухни, сколько человек на ней может работать, как организовать процесс.
Изначально разрабатываем большое меню, но на отработках оно сокращается и тут уже начинаем распределять, сколько блюд могут приготовить повара.
Если понимаем, что много горячего, то на это направление добавляем повара, а если нет лишнего рабочего места, то сокращаем меню. Повар может приготовить только определенное количество блюд, если перегружать его, то будет ухудшаться качество, скорость отдачи, человек будет быстрее уставать.
Изначально разрабатываем большое меню, но на отработках оно сокращается и тут уже начинаем распределять, сколько блюд могут приготовить повара.
Если понимаем, что много горячего, то на это направление добавляем повара, а если нет лишнего рабочего места, то сокращаем меню. Повар может приготовить только определенное количество блюд, если перегружать его, то будет ухудшаться качество, скорость отдачи, человек будет быстрее уставать.
- Группа ресторанов Дениса Иванова в Новосибирске включает около 40 концепций. Одно из самых титулованных заведений - «Жан Хуан Лу».
- Ресторан удостоен Серебряной Пальмовой ветви международного конкурса ресторанного бизнеса за лучшую ресторанную концепцию 2017.
- Вошел в топ-10 BARPROOF (Professional bar awards) в номинации «Best ethno bar» 2018.
- Получил две звезды от Независимой премии винных карт Russian Wine Awards в номинации «Лучшая карта винного бара» 2018, две звезды в номинации «Лучшая оригинальная карта винного бара» 2019/2020/2021.
- Входит в топ-10 победителей Национальной ресторанной премии WHERETOEAT SIBERIA 2021, 2022, 2023.
— Как удерживаете внимание посетителей?
— Сейчас важно формировать комьюнити среди посетителей, чтобы они приходили в ресторан не просто поесть, но и хорошо провести время, получить положительные эмоции. Поэтому мы делаем гастрономические винные вечера, для которых разрабатываем специальное меню, иногда привозим шефов из других городов, например, из Красноярска, Петербурга. Я регулярно провожу кулинарные мастер-классы для гостей, также у нас есть винные курсы и мастер-классы от сомелье.
Для максимального вовлечения гостей мы придумали проект «Кулинарная комиссия». Перед запуском обновленного меню проводим розыгрыш мест среди подписчиков в соцсетях и пятеро победителей попадают в комиссию, где первыми могут попробовать блюда из нового меню: шефы презентуют новинки, а гости пробуют, оценивают и пишут отзывы. Мы прислушиваемся к советам, что-то можем изменить в блюде, а гости в свою очередь вовлекаются в процесс создания меню.
Для максимального вовлечения гостей мы придумали проект «Кулинарная комиссия». Перед запуском обновленного меню проводим розыгрыш мест среди подписчиков в соцсетях и пятеро победителей попадают в комиссию, где первыми могут попробовать блюда из нового меню: шефы презентуют новинки, а гости пробуют, оценивают и пишут отзывы. Мы прислушиваемся к советам, что-то можем изменить в блюде, а гости в свою очередь вовлекаются в процесс создания меню.
— Какие сейчас тренды есть по построению меню? В моде ли еще моноконцепции?
— У нас в ресторанной группе нет моноконцепций – меню обычно собрано из кухонь разных стран. В основном это русская, европейская, азиатская. Такое меню лучше отрабатывает себя. Самые популярные блюда – это бефстроганов, том ям, борщ, рамен, роллы и котлеты. Пробуем экспериментировать с новыми блюдами, смотрим на продажи и убираем то, что не зашло, всегда оставляя популярные позиции.
Но, например, в «Жан Хуан Лу», в силу своей необычной концепции панконтинентального изакая-бара, популярными стали нетрадиционные блюда: брускетта из лосося, паштет из печени цыпленка, тунисские чебуреки с крабом, запеченный бри.
Возвращаясь к моноконцепциям, в Новосибирске они набирают обороты благодаря тому, что открываются фуд-корты. В Москве этот тренд уже не так популярен и сейчас открывают все больше новых концепций с разнообразным меню.
Несмотря на то, что новое сложно донести до аудитории, мы любим эксперименты, Денис Иванов всегда поддерживает это и призывает воспитывать, учить аудиторию. Так, например, было с запуском «Жан Хуан Лу» – первый год все жаловались на то, что у нас маленькие блюда, но потом люди научились есть в таком формате, поняли, что интереснее за вечер попробовать шесть-восемь разных блюд и полюбили заведение.
Но, например, в «Жан Хуан Лу», в силу своей необычной концепции панконтинентального изакая-бара, популярными стали нетрадиционные блюда: брускетта из лосося, паштет из печени цыпленка, тунисские чебуреки с крабом, запеченный бри.
Возвращаясь к моноконцепциям, в Новосибирске они набирают обороты благодаря тому, что открываются фуд-корты. В Москве этот тренд уже не так популярен и сейчас открывают все больше новых концепций с разнообразным меню.
Несмотря на то, что новое сложно донести до аудитории, мы любим эксперименты, Денис Иванов всегда поддерживает это и призывает воспитывать, учить аудиторию. Так, например, было с запуском «Жан Хуан Лу» – первый год все жаловались на то, что у нас маленькие блюда, но потом люди научились есть в таком формате, поняли, что интереснее за вечер попробовать шесть-восемь разных блюд и полюбили заведение.
— Есть ли сезонность и мода в ресторанном бизнесе?
— Определенно. Но до Новосибирска тенденции доходят дольше, мы отстаем от Москвы и Санкт-Петербурга.
Мы следим за тенденциями. Первое время пытались запускать что-то новое одновременно со столицами, но наша аудитория привыкает медленно. У нас люди по большей части консерваторы, поэтому у нас тренды приживаются только через пару лет, когда в Москве и Питере они уже устаревают.
Например, так было с севиче. Увидели тренд, ввели в меню, но гости его не заказывали, пришлось убрать. Через три года посетители начали спрашивать, почему у нас нет севиче. Мы снова попробовали добавить его в меню, и оно зашло.
Мы следим за тенденциями. Первое время пытались запускать что-то новое одновременно со столицами, но наша аудитория привыкает медленно. У нас люди по большей части консерваторы, поэтому у нас тренды приживаются только через пару лет, когда в Москве и Питере они уже устаревают.
Например, так было с севиче. Увидели тренд, ввели в меню, но гости его не заказывали, пришлось убрать. Через три года посетители начали спрашивать, почему у нас нет севиче. Мы снова попробовали добавить его в меню, и оно зашло.
— В принципе, как часто обновляете меню?
— Раз в полгода. Вместе с отделом маркетинга мы анализируем продажи и убираем непопулярные позиции – обычно это 35% меню. Затем придумываем новые блюда. Может случиться так, что блюдо в меню было непопулярным, но в нем был очень классный ингредиент. Тогда мы берем этот ингредиент и дополняем новыми вкусами.
— Какие новинки будете предлагать для новогодних праздников?
— То, что всегда хочется есть в Новый год: бутерброд с икрой или шпротами, мандариновый пирог. Для удобства, например, в BEERMAN мы предлагаем доставку блюд для новогоднего стола – килограммами скупают холодец, оливье, семгу под шубой и утку.
Как правило, каждый год набор стандартный, специально сложные блюда мы не придумываем – когда меняешь ассортимент и пытаешься предложить что-то необычное, это берут не так хорошо, как классику. Приучить людей к каким-то новым блюдам – сложно, к тому же, это на одну ночь.
Как правило, каждый год набор стандартный, специально сложные блюда мы не придумываем – когда меняешь ассортимент и пытаешься предложить что-то необычное, это берут не так хорошо, как классику. Приучить людей к каким-то новым блюдам – сложно, к тому же, это на одну ночь.
— Как оцениваете итоги года? Какие достижения можете отметить?
— Год прошел очень хорошо. С «Жан Хуан Лу» мы вошли в топ-10 лучших ресторанов Сибири премии WHERETOEAT. Взяли несколько наград на премии «Что где есть в Сибири», BEERMAN стал финалистом конкурса «SU-Шеф».
В этом году нам с командой удалось поработать на открытии важнейших новосибирских проектов – нового терминала Толмачево и «Сибирь-Арены» – делали кейтеринг для первых лиц города.
Также мы начали выезжать на «гастроли»: весной с бренд-шефом Максимом Штеркелем были в Красноярске, где представили сет из самых популярных блюд «Жан Хуан Лу» в новом проекте Bellini Group – Hello wine. Летом были в Москве, где на закрытии фестиваля дальневосточных гребешков «На Гребне!» вместе с шефами из Москвы и Владивостока готовили закуски из дальневосточного гребешка.
Одно из ключевых заведений, которым я занимаюсь последние несколько лет, – это «Жерарня». В этом году задумка переросла в реальность: начали делать ремонт, заказывать оборудование и разрабатывать меню. Благодаря стажировке во Франции, я хорошо знаком с этой кухней, она не такая стереотипная, как многие думают. Благодаря тому, что страна граничит с Германией, Италией, Испанией и другими странами, разные регионы Франции имеют разную кухню, которая впитала традиции соседей. Так и меню «Жерарни» будет состоять лишь на 35% из традиционной французской кухни. Готовимся запуститься уже через несколько месяцев. Это будет первый международный проект в Сибири, аналогов которому нет.
В этом году нам с командой удалось поработать на открытии важнейших новосибирских проектов – нового терминала Толмачево и «Сибирь-Арены» – делали кейтеринг для первых лиц города.
Также мы начали выезжать на «гастроли»: весной с бренд-шефом Максимом Штеркелем были в Красноярске, где представили сет из самых популярных блюд «Жан Хуан Лу» в новом проекте Bellini Group – Hello wine. Летом были в Москве, где на закрытии фестиваля дальневосточных гребешков «На Гребне!» вместе с шефами из Москвы и Владивостока готовили закуски из дальневосточного гребешка.
Одно из ключевых заведений, которым я занимаюсь последние несколько лет, – это «Жерарня». В этом году задумка переросла в реальность: начали делать ремонт, заказывать оборудование и разрабатывать меню. Благодаря стажировке во Франции, я хорошо знаком с этой кухней, она не такая стереотипная, как многие думают. Благодаря тому, что страна граничит с Германией, Италией, Испанией и другими странами, разные регионы Франции имеют разную кухню, которая впитала традиции соседей. Так и меню «Жерарни» будет состоять лишь на 35% из традиционной французской кухни. Готовимся запуститься уже через несколько месяцев. Это будет первый международный проект в Сибири, аналогов которому нет.